食品安全國家標準 飲料生產衛(wèi)生規(guī)范 GB12695—2016

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1范圍

本標準規(guī)定了飲料生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則 。

本標準適用于除包裝飲用水外的飲料生產,不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的飲料 。

2術語和定義

GB14881—2013中的術語和定義適用于本標準。

3選址及廠區(qū)環(huán)境

應符合GB14881—2013中第3章的相關規(guī)定。

4廠房和車間

4.1 應符合GB14881—2013中第4章的相關規(guī)定。

4.2 廠房和車間的設計通常劃分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。各區(qū)之間應有效隔離,防止交叉污染。一般作業(yè)區(qū)通常包括原料處理區(qū)、倉庫、外包裝區(qū)等;準清潔作業(yè)區(qū)通常包括殺菌區(qū)、配料區(qū)、包裝容器清洗消毒區(qū)等 ;清潔作業(yè)區(qū)通常包括液體飲料的灌裝防護區(qū)或固體飲料的內包裝區(qū)等。具體劃分時根據(jù)產品特點 、生產工藝及生產過程對清潔程度的要求設定。

4.3 液體飲料企業(yè)一般應設置水處理區(qū)、配料區(qū)、灌裝防護區(qū)、包裝區(qū)、原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、檢測實驗室等,生產食品工業(yè)用濃縮液(汁、漿)的企業(yè)還應設置原料清洗區(qū)(與后續(xù)工序有效隔離)。固體飲料企業(yè)一般應設置配料區(qū)、干燥脫水區(qū)/混合區(qū)、包裝區(qū)、原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、檢測實驗室等。如使用周轉的容器生產,還應單獨設立周轉容器檢查、預洗間。

4.4 清潔作業(yè)區(qū)應根據(jù)不同種類的飲料特點和工藝要求分別制定不同的空氣潔凈度要求。

4.5 出入清潔作業(yè)區(qū)的原料、包裝容器或材料、廢棄物、設備等,應有防止交叉污染的措施,如設置專用物流通道等。

4.6 作業(yè)中有排水或廢水流經(jīng)的地面,以及作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清潔等區(qū)域的地面應耐酸耐堿。

5 設施與設備

5.1 一般要求

應符合GB14881—2013中第5章的相關規(guī)定 。

5.2 設施

5.2.1 供水設施

5.2.1.1 必要時應配備儲水設備(如儲水槽、儲水塔、儲水池等),儲水設備應符合國家相關標準或規(guī)定,以無毒、無異味、不導致水質污染的材料構筑,有污染設施 ,并定期清洗消毒。

5.2.1.2 供水設施出入口應增設安全衛(wèi)生設施,防止異物進入。

5.2.2 排水設施

5.2.2.1 排水系統(tǒng)內及其下方不應有食品加工用水的供水管路。

5.2.2.2 排水口應設置在易于清潔的區(qū)域,并配有相應大小的濾網(wǎng)等裝置,防止產生異味及固體廢棄物堵塞排水管道 。

5.2.2.3 所有廢水排放管道 (包括下水道)必須能適應廢水排放高峰的需要,建造方式應避免污染食品加工用水。

5.2.3 清潔消毒設施

5.2.3.1 應根據(jù)工藝需要配備包裝容器清潔消毒設施,如使用周轉容器生產,應配備周轉容器的清洗消毒設施。

5.2.3.2 與產品接觸的設備及管道的清洗消毒應配備清洗系統(tǒng),鼓勵使用原位清洗系統(tǒng)(CIP), 并定期對清洗系統(tǒng)的清洗效果進行評估。

5.2.4個人衛(wèi)生設施

5.2.4.1 生產場所或生產車間入口處應設置更衣室,洗手、干手和消毒設施,換鞋(穿戴鞋套) 設施或工作鞋靴消毒設施 ,必要時應設置風淋設施。

5.2.4.2 出入清潔作業(yè)區(qū)的人員應有防止交叉污染的措施,如要求更換工作服、工作鞋靴或鞋套。若采用吹瓶、灌裝、封蓋(封口)一體設備的灌裝防護區(qū)入口可依據(jù)實際需求調整。

5.2.4.3 液體飲料清潔作業(yè)區(qū)內的灌裝防護區(qū)如對空氣潔凈度有更高要求時,入口應設置二次更衣室,洗手和(或)消毒設施,換鞋(穿戴鞋套)設施或工作鞋靴消毒設施,必要時應設置風淋設施。符合下列條件之一的可不設置上述設施 :

（a) 使用自帶潔凈室及潔凈環(huán)境自動恢復功能的灌裝設備;

（b) 使用灌裝和封蓋(封口)都在無菌密閉環(huán)境下進行的灌裝設備;

（c) 非直接飲用產品[如食品工業(yè)用濃縮液(汁、漿)、食品工業(yè)用飲料濃漿等]的灌裝防護區(qū)入口。

5.2.4.4 固體飲料的配料區(qū)、干燥脫水區(qū)/混合區(qū)、內包裝區(qū)入口處應設置洗手和(或)消毒設施,換鞋(穿戴鞋套)設施或工作鞋靴消毒設施。

5.2.4.5 如設置風淋設施,應定期對其進行清潔和維護。

5.2.5 倉儲設施

5.2.5.1 應具有與所生產產品的數(shù)量、貯存要求、周轉容器周轉期及產品檢驗周期相適應的倉儲設施,倉儲設施包括自有倉庫或外租倉庫。

5.2.5.2 同一倉庫貯存性質不同的物品時 ,應適當分離或分隔(如分類、分架、分區(qū)存放等),并有明顯的標識。

5.2.5.3 必要時應具有冷藏 (凍)庫,冷藏(凍)庫應配備可正確顯示庫內溫、濕度的設施。

5.3 設備

5.3.1 生產設備

應配備與生產能力和實際工藝相適應的設備 ,液體飲料生產一般包括 :水處理設備、配料設施、過濾設備(需過濾的產品)、殺菌設備(需殺菌的產品)、自動灌裝封蓋(封口)設備、生產日期標注設備、工器具的清洗消毒設施等,固體飲料生產一般包括:混合配料設備、焙烤設備(有焙烤工藝的)、干燥脫水設備(有濕法生產工藝的 )、包裝設備、生產日期標注設備等。

5.3.2 設備要求

5.3.2.1 灌裝、封蓋(封口)設備鼓勵采用全自動設備,避免交叉污染和人員直接接觸待包裝食品。

5.3.2.2 生產設備應有明顯的運行狀態(tài)標識,并定期維護、保養(yǎng)和驗證。設備安裝、維修、保養(yǎng)的操作不應影響產品的質量。設備應進行驗證或確認,確保各項性能滿足工藝要求。無法正常使用的設備應有明顯標識。

5.3.2.3 每次生產前應檢查設備是否處于正常狀態(tài),防止影響產品安全的情形發(fā)生;出現(xiàn)故障應及時排除并記錄故障發(fā)生時間、原因及可能受影響的產品批次。

5.3.2.4 設備備件應貯存在專門的區(qū)域,以便設備維修時能及時獲得,并應保持備件貯存區(qū)域清潔干燥。

6 衛(wèi)生管理

6.1 應符合GB14881—2013中第6章的相關規(guī)定。

6.2 清潔作業(yè)區(qū)的空調機和凈化空氣口應定期維護。

7 食品原料、食品添加劑和食品相關產品

7.1 一般要求

7.1.1 應符合GB14881—2013中第7章的相關規(guī)定。

7.1.2 企業(yè)應建立原料、食品添加劑和食品相關產品供應商管理制度,規(guī)定供應商的選擇、審核、評估程序,并在與其簽訂的合同中明確雙方應承擔的安全責任。

7.1.3 應對供應商采用的工藝流程和安全措施進行評估,必要時應進行定期現(xiàn)場評審或對流程進行監(jiān)控。

7.1.4 啟封后的原料未用盡時必須密封,存放于適當場所,防止污染,在確保產品質量的前提下,在保質期內盡快使用 。固體原料在進入投料間時 ,應先除去外包裝或采用有效措施防止交叉污染。

7.1.5 應保存食品原料、食品添加劑和食品相關產品采購、驗收、貯存和運輸?shù)南嚓P記錄,保存期限不得少于產品保質期滿后6個月;沒有明確保質期的,保存期限不得少于2年。

7.1.6 需要清洗的原料,清洗原水應符合GB5749中的相關規(guī)定。再利用的清洗用水應符合工藝和衛(wèi)生要求,避免交叉污染。

7.1.7 具有吸附性的原料應避免與有強烈氣味的原料或其他物品共同運輸、貯存。

7.2 食品添加劑

包裝用氣體應符合相關標準或規(guī)定,并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產品特性。

7.3 食品相關產品

7.3.1 非連線生產(外購)的包裝容器、材料在運輸和貯存過程中應使用清潔衛(wèi)生、防水的材料包裝,運輸車廂和貯存庫必須保持清潔 ,不得與有毒有害物品混合運輸貯存 ,應有防塵、防污染措施。

7.3.2 包裝容器、材料應符合相關標準或規(guī)定,并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產品特性。食品接觸的包裝容器 、材料用添加劑應符合 GB 9685及相關法規(guī)要求。

7.4 菌種

使用菌種的產品,菌種必須符合國家有關標準或規(guī)定,菌種在投產使用前必須嚴格檢驗其特性,確保其活性,防止其他雜菌污染。發(fā)酵用菌種應根據(jù)菌種的特性在適宜溫度下貯存,以保持菌種的活力。

8 生產過程的食品安全控制

8.1 一般要求

應符合GB14881—2013中第8章的相關規(guī)定。

8.2 產品污染風險控制

8.2.1 應定期檢測食品加工用水水質 。飲料用水需脫氯時 ,應定期檢驗,確保游離余氯去除充分。

8.2.2 有水處理工藝的,應規(guī)定水處理過濾裝置的清洗更換要求,制定處理后水的控制指標并監(jiān)測記錄。

8.2.3 有調配工藝的 ,需復核確認,防止投料種類和數(shù)量有誤。

8.2.4 調配使用的食品工業(yè)用濃縮液 (汁、漿)、原汁、糖液、水及其他配料和食品添加劑 ,使用前應確認其感官性狀無異常。

8.2.5 溶解后的糖漿應過濾去除雜質 ,調好的糖漿應盡快使用。

8.2.6 半成品的貯存應嚴格控制溫度和時間,配制好的半成品應盡快使用。因故延緩生產時, 應對已調配好的半成品及時作有效處理 ,防止污染或腐敗變質 ,恢復生產時應對其進行檢驗,不符合標準的應予以廢棄。

8.2.7 殺菌工序應有相應的殺菌參數(shù) (如溫度、時間、壓力等)的記錄或圖表,并定時檢查是否達到規(guī)定要求。

8.2.8 生產時應確保產品封口的密閉性。

8.3 生物污染的控制

8.3.1 清潔和消毒

8.3.1.1 清潔消毒方法應安全、衛(wèi)生、有效。

8.3.1.2 清潔作業(yè)區(qū)生產前應啟動空氣凈化系統(tǒng),對車間內空氣進行凈化 。

8.3.1.3 應保證清潔人員的數(shù)量并根據(jù)需要明確每個人的責任,所有的清潔人員均應接受良好的培訓,認識污染的危害性和防止污染的重要性,確保生產車間達到衛(wèi)生要求。

8.3.1.4 用于不同清潔區(qū)內的清潔工具應有明確標識,不得混用。

8.3.1.5 包裝容器、材料在使用前應清潔或消毒,如果采用吹瓶、灌裝、封蓋(封口)一體設備, 且設備自帶空瓶或瓶胚除塵和瓶蓋消毒功能,可不再進行空瓶和瓶蓋清洗消毒。

8.3.2 食品加工過程的微生物監(jiān)控

飲料加工過程的微生物監(jiān)控應包括 :微生物監(jiān)控指標 、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、 評判原則以及不符合情況的處理等 ,具體可參照附錄 A的要求,并結合生產工藝及產品特點制定監(jiān)控內容。

8.4 化學污染的控制

8.4.1 使用的洗滌劑 、消毒劑應符合國家相關標準和規(guī)定。

8.4.2 生產車間不應在生產過程中使用各類殺蟲劑。

8.4.3 殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等化學品應在其外包裝有明顯警示標識,并存放于專用倉庫內, 設專人保管。

8.4.4 殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等化學品的采購及使用應有詳細記錄,包括使用人、使用目的、 使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間 、配制濃度等。

8.5 物理污染的控制

應符合GB14881—2013中8.4的規(guī)定。

9檢驗

9.1 應符合GB14881—2013中第9章的相關規(guī)定。

9.2 灌裝封蓋(封口)后應對產品的外觀 、灌裝量、容器狀況、封蓋(封口)嚴密性和可見物等進行檢驗。

9.3 生產企業(yè)應根據(jù)生產能力配備相應 數(shù)量的空瓶、空桶、成品在線檢驗人員。檢驗人員上崗前須經(jīng)訓練,不應有色盲,視力應能滿足工作需要。根據(jù)生產線速度設定檢驗人員的工作時間,應定期休息或調整工作崗位。鼓勵企業(yè)采用在線檢驗設備代替人工檢驗,如空瓶或成品的檢驗設備等。

10產品的貯存和運輸

10.1 應符合GB14881—2013中第10章的相關規(guī)定。

10.2 倉庫中的產品在貯存期間應定期檢查,保證其安全和質量,必要時應有溫度記錄和(或)濕度記錄,如有異常應及時處理。需冷藏(凍)貯存和運輸?shù)漠a品應按標簽標示的溫度進行冷藏(凍)貯存和運輸。

10.3 產品的貯存和運輸應有相應的記錄 ,產品出庫應遵循先進先出的原則,出入庫應有詳細記錄 。